水分：含膜的潮濕咖啡豆之水分含量約為50%；干燥之生咖啡豆約為10%~13%；
礦物質：約占生咖啡豆干物重的4%；其中以鉀的含量為最多，約占所有礦物質量的40%，其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等。其它尚有許多含量在ppm層次的微量元素，如鋅、 錳、銅、銣等33種以上。
碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類和低分子量糖類。后者包含單、雙及三糖類等碳水化合物。此外，又可以分成還原糖及非還原糖。也含有一些衍生 物，如果膠等。
多醣類：約占干物量的40% ~50%。依種類來分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些都是構成咖啡豆質體的物質，且與咖啡豆的硬度有關。
低分子量糖類：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游離態糖類，其含量依品種、 來源及成熟度而異。
有機酸：生的Arabica咖啡豆所含非揮發性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。
在沖調咖啡時，酸度的表現是很重要，在良好的條件及技巧下，可發展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件。
蛋白質及氨基酸：以粗蛋白計，生咖啡豆含量約13%~16%，若扣除咖啡因及葫蘆巴堿等含氮化合物，真正蛋白質的含量約為8.8%~9.7%。
氯原酸：氯原酸至少有3種以上的異構物存在，其功能主要在于咖啡植株生理調節，包括：促進生長、根莖的形成、抗菌、防病蟲害及成為木質素之前趨物等。
脂肪：生咖啡豆的脂肪由存在于胚乳中之咖啡油(coffeeoil)及存在于咖啡豆外層的蠟質所組成的，咖啡油不僅含有三甘油脂，也含有相當量的其它脂肪成分，它形成咖啡的特質，對于咖啡是很重要的。
揮發性物質：咖啡揮發性物質的種類繁多，其存在狀況會影響咖啡香氣質量。其主要來源為來自生豆中非揮發性物質在焙炒過程中，被斷開或經反應后所衍生而來。
果膠及木質素：果膠是由多種多醣類所結合而成的物質，其主要組成分為半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量達3%以上。木質素是植物體利用硫酸及苛性堿處理后所剩余的不溶性殘渣，亦即所謂的咖啡纖維，其含量約為2.4%。
含氮化合物：生咖啡豆中所含之含氮化合物可區分成植物堿、葫蘆巴堿（trigonelline）、煙堿酸、蛋白質及游離氨基酸等。
植物堿：主要為咖啡因(caffeine)，在生咖啡豆中之含量，因品種上之不同，有很大的差異。
咖啡因可以說是咖啡的精神所在，也是最受爭議的事項?？Х纫螂m然沒有異臭味，但具有顯著的苦味。雖然有人想利用咖啡苦味程度之有無相同來判斷咖啡因含量之多寡，但并未能完全成功，因為咖啡因的苦味僅占咖啡苦味的一小部分，因此對于去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向?？Х纫蛟诒蝗梭w消化以后，可快速的被吸收及代謝，并藉由尿液中排出。
葫蘆巴堿(trigonelline) ：葫蘆巴堿是具有吸濕性的無色結晶，在水中的溶解性極佳，它也具有低程度的生理作用，主要為中樞神經系統、膽汁之分泌及腸道之蠕動。葫蘆巴堿直接對咖啡質量所造成的影響是很微小的，其苦味僅為咖啡因的四分之一，由于它的存在量很少，因此對于口味上的影向并不很大。在生咖啡豆中的含量，依品種之不同而有所差異，Arabica的含量較Robusta高。
煙堿酸：煙堿酸在生咖啡豆中的含量很少，但是在經過焙炒以后，則有增加的現象，主要的原因是它來自葫蘆巴堿分解作用的結果。
